重慶：在餐館點(diǎn)殺一條活魚 吃出兩個(gè)魚頭兩條尾巴
昨天（18日），家住南岸區(qū)泰正花園的麻女士打進(jìn)本報(bào)熱線，講述她兩天前在一家餐館吃魚時(shí)遇到的一件怪事：點(diǎn)殺一條活魚，卻在鍋里吃出兩個(gè)魚頭、兩條魚尾。
食客：一條魚吃出兩頭兩尾
上周五晚，麻女士帶著媽媽和兒子，到住家附近的久強(qiáng)自貢梭邊魚餐館吃飯。
麻女士挑了一條魚，幾瓶飲料和一份點(diǎn)心。服務(wù)員當(dāng)著麻女士的面，給魚過了秤：1.6公斤。20分鐘后，一鍋熱氣騰騰的梭邊魚端上桌。
“我當(dāng)時(shí)就覺得魚的分量有點(diǎn)少。”麻女士說，這家餐館她是第二次光顧。頭一次就有點(diǎn)“沒吃夠”的感覺，當(dāng)時(shí)她安慰自己，應(yīng)該是味道太好的緣故。這一次，麻女士雖心存疑惑，還是沒作聲。吃著吃著，麻女士發(fā)現(xiàn)不對(duì)勁了：剛把一條魚尾撈出來放在盤子里，沒過兩分鐘，咋又撈起一條魚尾呢？
面對(duì)麻女士的質(zhì)疑，餐館一位中年女員工解釋，這是宰魚的師傅忙中出錯(cuò)，把前一位顧客的魚尾不小心放到麻女士的鍋里了。
“給你們少算一斤魚的錢，或者重新給你們補(bǔ)一條小魚！”中年婦女表示。麻女士消了氣，接著用餐。
“沒想到，我媽又接連夾出了兩個(gè)半邊魚頭！”麻女士說，因?yàn)橐患胰藳]有吃魚頭魚尾的習(xí)慣，在魚剛端上桌時(shí)，母親就把一個(gè)完整的魚頭夾出來了。這下，鍋里兩個(gè)被剖成一半的魚頭，讓她們徹底傻了眼。
看著多出來的魚頭魚尾，麻小姐和母親放下筷子，決定不吃了。麻女士覺得，餐館肯定做了手腳。她用手機(jī)拍照，留了個(gè)證據(jù)。
餐館：一斤魚少三兩很正常
昨下午，記者來到位于南坪四小區(qū)的久強(qiáng)自貢梭邊魚餐館。
前臺(tái)一個(gè)正在算賬的女子說，上周五確有這樣一件事，“宰魚的師傅新來，手有點(diǎn)生，不小心搞錯(cuò)了。”
她說，為表示誠意，餐館把麻女士吃魚的錢全免了，只收了十幾元飲料點(diǎn)心費(fèi)。
對(duì)于麻女士質(zhì)疑餐館在殺魚時(shí)做了手腳，這位女子說，“如果顧客不放心，可以全程監(jiān)督。”
對(duì)于麻女士兩次來用餐都覺得分量不足的疑問，這位女子解釋，春季捕上來的魚，只要是母魚，很多都在產(chǎn)卵期。拿掉魚卵，再去鰓、腸、肚，刮掉邊油，一斤魚起碼要少掉3兩，分量稍嫌不足很正常。
重慶清華野生魚府的董事長、市餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長曾清華證實(shí)，活魚宰殺后除去廢棄物每斤確實(shí)會(huì)少二三兩。他同時(shí)提醒餐館，在稱重時(shí)絕不能短斤少兩。
不良餐館坑顧客 主要有三招
餐飲界業(yè)內(nèi)人士說，除非帶一個(gè)秤在身上，并全程監(jiān)督廚師加工，否則很難避免被坑
點(diǎn)殺一條魚，吃出兩個(gè)魚頭，兩條魚尾，這是怎么一回事？業(yè)內(nèi)還有哪些潛規(guī)則？就此，記者采訪了多位餐飲界業(yè)內(nèi)人士。
“端出兩只魚頭、兩條魚尾，在業(yè)內(nèi)絕對(duì)屬于低級(jí)錯(cuò)誤。”已在九龍坡區(qū)楊家坪一火鍋魚店擔(dān)任廚師有5年的張勇（化名），向記者披露了一些不良餐館坑客招數(shù)。
招數(shù)一：“摳芯”
張勇說，出現(xiàn)這種錯(cuò)誤，估計(jì)是廚房與前廳服務(wù)員溝通出現(xiàn)了差錯(cuò)，例如服務(wù)員記錯(cuò)了桌號(hào)，或是廚師在裝鍋時(shí)出現(xiàn)了差錯(cuò)。
張勇說，相比這種情況，更容易出現(xiàn)的是“摳芯”。以一條魚為例，廚師在加工時(shí)截留部分魚身，這樣食客不易發(fā)現(xiàn)。
“摳芯”并不是行業(yè)潛規(guī)則，因?yàn)榇蟛糠执笮筒宛^的廚房管理都很嚴(yán)格，有的甚至安裝有攝像頭，廚師一般不敢亂來；再則，摳出的材料可利用性并不高，除非餐館員工自己吃，如果加到下一桌客人的鍋里，一旦被細(xì)心的食客發(fā)現(xiàn)很影響聲譽(yù)，所以大型餐館不愿這樣做。當(dāng)然，一些小的、不誠信的餐館會(huì)這樣干，甚至老板會(huì)對(duì)廚師提出這種要求。
招數(shù)二：“以大換小”
“以大換小也不是常見操作手法。”在江北區(qū)觀音橋一家燒雞公店當(dāng)廚師的李師傅說，所謂以大換小，就是食客稱了一只2.5公斤的雞，餐館換一只小一點(diǎn)的加工給食客。
李師傅說，以大換小容易被細(xì)心的食客發(fā)現(xiàn)，因?yàn)楝F(xiàn)殺活物餐館的廚房一般相對(duì)透明，萬一被眼尖的食客發(fā)現(xiàn)，餐館會(huì)因小失大；再則，餐館的廚房一般是流水作業(yè)，一人負(fù)責(zé)殺雞，一人負(fù)責(zé)加工，特別是生意好的店，各個(gè)工序都比較忙，無暇躲避食客的監(jiān)視進(jìn)行調(diào)換。另外，現(xiàn)殺活物的餐館都會(huì)請(qǐng)食客現(xiàn)場看秤，如在稱魚時(shí)，只要顧客選定了魚，都是將魚摔昏或打死后再稱重，對(duì)于餐館來說，死去的魚已經(jīng)沒有多大價(jià)值。殺雞也一樣。
因此，以大換小也不是慣常的操作手法。
招數(shù)三：采用“八兩秤”
接受采訪的多位餐飲業(yè)人士說，行業(yè)中最常見的潛規(guī)則是用“八兩秤”欺騙消費(fèi)者。
他們稱，與“摳芯”、“以大換小”等手法比較而言，最簡單、最易操作、最易忽悠食客的是用“八兩秤”，因?yàn)槭晨偷讲宛^吃飯是不會(huì)帶秤的，加之食客一般都是三五成群去吃，如果誰拿出秤去稱，可能會(huì)被同行的朋友認(rèn)為斤斤計(jì)較。餐館老板搞懂了食客這一心態(tài)，就在秤上做文章。
業(yè)內(nèi)普遍采用的是“八兩秤”，即食客稱0.5公斤的魚，其實(shí)只有0.4公斤。“雖然只差0.1公斤，但量一大，老板的盈利不是一個(gè)小數(shù)。”他們說。
張勇說，他經(jīng)常外出吃飯，也曉得行業(yè)內(nèi)的潛規(guī)則，但一般不會(huì)較真，以免朋友說自己小氣。有時(shí)，他會(huì)私下和餐館老板面談，偷偷指出潛規(guī)則，有的老板懂得起，會(huì)主動(dòng)打折。“作為普通食客，除非帶一個(gè)秤在身上，并全程監(jiān)督廚師加工，否則很難避免不被‘潛’。”張勇說。
律師說法
餐館“摳芯”屬欺詐
重慶華立律師事務(wù)所律師陳艇表示，食客與餐館形成了一種餐飲服務(wù)合同關(guān)系。餐館在宰殺過程中，在去完毛、皮、內(nèi)臟之后，少掉的分量應(yīng)在正常范圍內(nèi)。
陳艇提醒市民，外出就餐，尤其是吃現(xiàn)殺現(xiàn)做的江湖菜時(shí)，最好多長個(gè)心眼，辛苦一點(diǎn)，全程監(jiān)督宰殺過程，防止被“摳芯”等。若發(fā)現(xiàn)餐館短斤少兩、耍秤的情況，可向質(zhì)監(jiān)部門投訴。如果發(fā)現(xiàn)餐館有“摳芯”的行為，應(yīng)視為經(jīng)營欺詐，可向工商部門投訴。