目前，市場(chǎng)上出售的各種冰凍禽肉甚多，其中有些在凍前已經(jīng)是病、死家禽；有些則是在解凍之后，由于存放條件不當(dāng)，而引起變質(zhì)腐敗。

　　良質(zhì)凍禽肉與變質(zhì)凍禽肉的特征識(shí)別如下：

　　看眼睛：新鮮禽肉的眼睛飽滿，角膜有光澤；變質(zhì)禽肉眼球干縮，凹陷，角膜混濁污穢。

　　看口腔：新鮮禽肉口深粘膜有光澤，淡玫瑰紅色，潔凈無(wú)異常氣味；變質(zhì)禽肉口深上蓋有粘液，呈灰色，帶有霉斑，或腐敗氣味。

　　看皮膚：新鮮禽肉皮膚光澤自然，表面不粘手，具有正常的固有氣味；變質(zhì)禽肉體表無(wú)光澤，頭頸部帶暗褐色，皮膚表面濕潤(rùn)發(fā)粘，或有霉斑，腐敗氣味。

　　看肌肉：新鮮禽肉結(jié)實(shí)富彈性，雞肉呈淡玫瑰紅色，鴨、鵝肉呈紅色，胸肌為白色微帶紅色，幼禽肌肉稍濕潤(rùn)，但不發(fā)粘，具有各種禽肉所固有的氣味；變質(zhì)禽肉肉質(zhì)松散、發(fā)粘，極濕潤(rùn)、呈暗紅、淡綠或灰色，有酸腐氣味或腐敗氣味。